El miso es una pasta fermentada durante largo tiempo y de forma artesanal con granos de soja y en ocasiones con otros cereales usada en los pueblos de oriente desde hace milenios. Es un fermento natural y saludable, ya que, como todos los alimentos fermentados, ayuda a la digestión por ser un alimento ya «pre-digerido» y es muy rico en vitamina B-12, carente muchas veces en las dietas vegetarianas. Además todas las bacterias que posee ayudan a regular el funcionamiento intestinal, a regenerar nuestra flora y a calentar el cuerpo. Debido también a su gran contenido en sal de buena calidad, y gracias a la fermentación, es muy bueno para aportar minerales a nuestro organismo.

Hay diferentes tipos de miso según los ingredientes y el tiempo de fermentación. El más fuerte es el «hatcho miso» hecho sólo con granos de soja y de fermentación muy larga -unos tres años-, más apropiado para consumirlo en invierno o épocas frías, pero no a diario por su enorme contenido en sal. Después tenemos el «mugi miso» donde la soja se ha mezclado con granos de cebada y de fermentación algo más corta -dos años-, y éste es el más equilibrado para usar a diario durante todo el año debido a su sutil equilibrio entre el tipo de cereales y el tiempo de fermentación. Existen otras variedades como «genmai miso» y «kome miso» donde la soja se ha mezclado con arroz integral y arroz blanco respectivamente, cuyo tiempo de fermentación es también de alrededor de dos años y que pueden consumirse esporádicamente a lo largo del año. Otra variedad de miso, de sabor dulce, muy sutil y apreciada para preparaciones culinarias tales como salsas, aliños y postres, es el «Shiro miso» o miso blanco, de fermentación más corta que los demás -un año aproximadamente- y bueno también para usarlo en las sopas veraniegas o en primavera mezclado con el mugi miso.

Como siempre, atención a las etiquetas para evitar transgénicos y fermetaciones rápidas con químicos (normalmente el miso que encontramos en las tiendas de productos asiaticos contienen químicos o no aseguran ser libres de OGM). Si además el miso es no-pasteurizado, aun mejor, más calidad. Buenas marcas son La finestra sul cielo, Celnat, Mimasa (comprobar si es la variedad no-pasteurizada) y Danival. También Luz de vida comercializa (importa) diferentes tipos de miso con variedades biológicas y no biológicas. !!!!A misfrutar!!!!!