por Henar Fuentetaja
El garrofón, para aquellos que no lo conozcan, es una legumbre muy típica de la cocina valenciana que podemos encontrar en la paella como en una gran variedad de guisos. Es como una alubia, blanca, parecida también a los judiones de La Granja, pero bastante mas grande y plana. Su forma, como casi todas las judías, nos recuerda a los riñones, pero también debido a su gran tamaño recuerda parcialmente la forma de los pulmones, órganos a los que nutre especialmente. Para los que no lo podáis encontrar fresco podéis usarlo seco poniéndolo a remojo ocho horas con un trocito de alga kombu (del tamaño de un sello) o bien usar otro tipo de judía.
Ingredientes:
½ kg de garrofón fresco desenvainado y lavado, una cebolla grande cortada a medias lunas, 1/3 de vaso de algas arame, dos chirivia cortada en cerillas, un manojo de brecol, shoyu, miel de arroz, agua, dos cucharadas de aceite de oliva y sal marina.
Preparación :
Poner las algas a remojo al menos 20 minutos, después de esto cocerlas en su agua de remojo durante 15 minutos (el agua debe casi consumirse) añadiendo hacia el final una cucharada de shoyu y otra de miel de arroz.
Aparte, en una sartén o cazuela baja y amplia de acero inoxidable añadir una cucharada de aceite de oliva esparciéndolo por todo el fondo y cuando este caliente añadir la cebolla y una pizca de sal. Saltear a fuego vivo unos minutos hasta que la cebolla se ablande. Incorporar entonces el garrofón y seguir salteando todo junto sin parar de remover un minuto más. Poner agua sin llegar a cubrir, tapar la cazuela y, tras un minuto más a fuego vivo, bajar la llama al mínimo. En unos diez minutos aproximadamente ( o cuando el garrofón se haya ablandado parcialmente ) agregar al guiso las algas ya cocidas, mezclar bien y dejar que siga cocinándose todo a fuego bajo hasta que el garrofón esté hecho. En ese momento veremos si es necesario rectificar y añadir otro poquito de shoyu y de miel de arroz, o algo más de agua, lo dejaremos otro par de minutos más, apagaremos el fuego y se dejará reposar cinco minutos.
Mientras, en una sartén con otra cucharada de aceite habremos salteado con fuego alto, sin dejar de remover y en pocos minutos, la chirivia cortada en cerillas con una pizquita de sal.
El brécol, lavado y desgajado en troncos pequeños con sus flores, cocinarlo al vapor unos minutos, hasta que adquiera un color verde brillante, que no se ablande demasiado y que este crujiente sin estar crudo.
Servir el garrofón en un plato acompañado de una porción de chirivía y de otra porcion de brecol aliñados si se quiere con un poco de gomasio (sal de sésamo).
