La Quinoa o Quinua se cultiva en la región del altiplano andino de América del Sur desde tiempos ancestrales. Fue el alimento base de los Incas, que lo llamaron “el grano madre” y la veneraban como planta sagrada. Por eso era una tradición que cada año, en el momento de la siembra, fuera el Inca gobernante el que plantase la primera semilla utilizando una pala de oro sólido, según cuenta la leyenda. Con la llegada de los españoles hubo una declinación en su producción, que se convirtió en una cosecha menor cultivándose en áreas remotas y para consumo local.
Hoy es considerada como un pseudocereal, ya que aunque forma granos es técnicamente una planta de la familia “Chenopodium” (la misma que la espinaca y la remolacha). Su cultivo es totalmente orgánico sin el uso de sustancias químicas, ya que además necesita unas condiciones climáticas muy específicas, a una altura sobre el nivel del mar de entre 3000 y 4000 metros. Es una semilla pequeña de forma redonda con un “arito” alrededor de su perímetro. La variedad de sus especies -120 de las cuales sólo 3 se cultivan: blanca, roja y negra- va desde un color amarillo casi blanco a rosa, naranja o de rojo a púrpura y negro.
Nutricionalmente es muy rica en proteínas, con la mayor proporción respecto al resto de los cereales, debido a que su contenido en germen es un 30% del peso total del grano –en la mayoría de los cereales no sobrepasa el 1%-, en minerales -calcio un 12% y hierro ¡un 95% del necesario al día!-, en ácidos grasos y vitaminas (sobre todo E, C, B1, B2, B3 y ácido fólico), y tiene un buen balance de aminoácidos a partir de los cuales se generan las proteínas. Contiene todos los aminoácidos esenciales, particularmente arginina e histidina, que son muy apropiados para la alimentación infantil, pero es sorprendentemente alto su contenido en lisina, un aminoácido no muy abundante en el reino vegetal. Contiene albúmina, es baja en sodio y provee de almidón y fibra. Es de fácil digestión y no contiene gluten, por lo que es recomendable para celiacos, personas con afecciones intestinales, bebés y niños.

En cocina es muy versátil, ya que se cocina sin dificultad, es excelente en guisos y sopas, hervida o fría en ensaladas y puede ser una fantástica alternativa del arroz o del mijo en muchas recetas. Hay que lavarlo en un tamiz de malla fina y enjuagarlo muy bien hasta que el agua quede clara. Es aconsejable guardarlo en un recipiente de vidrio y cuando comienza a hacer calor se debe poner en el frigorífico para que no le salgan bichos.